Patelnia zapełniona pieczarkami szybko zamienia się w kałużę, a śmietanka wtedy bardziej je gotuje, niż otula sosem. Grzyby w śmietanie najłatwiej udają się, gdy najpierw odparujesz z nich płyn, choć ilość grzybów na patelni może zmienić cały efekt.
Najpierw odparuj grzyby, potem dodaj śmietankę
- Nie przepełniaj patelni, jeśli zależy Ci na rumianych grzybach.
- Śmietanka 30% zwykle daje gęstszy, łagodniejszy sos; rzadszą dodawaj na mniejszym ogniu.
- Pieczarki są delikatne, boczniaki bardziej mięsiste, a kurki mają wyrazistszy aromat.
- Grzyby leśne wykorzystuj tylko wtedy, gdy ich gatunek jest pewnie rozpoznany.
Gdy grzyby leżą w jednej warstwie, łatwiej je zrumienić
Na obiad dla kilku osób kusi, by wrzucić wszystko naraz. Ja trzymam się prostej zasady: jeśli grzyby nie mieszczą się luźno na dnie patelni, smażę je partiami. W zatłoczonej patelni puszczają płyn, zanim zdążą się przyrumienić.
Na 3-4 porcje przygotuj 500 g pieczarek, małą cebulę, łyżkę masła, około 200 ml śmietanki, sól, pieprz i posiekaną natkę pietruszki. Oczyść pieczarki, pokrój większe sztuki, a cebulę posiekaj drobno. Na rozgrzanym maśle smaż grzyby, aż odparuje z nich płyn i zaczną łapać kolor; dopiero wtedy dodaj cebulę.
- Podsmaż grzyby na średnio mocnym ogniu, bez przykrycia. Jeśli puszczą dużo płynu, poczekaj, aż odparuje.
- Dodaj cebulę i smaż, aż zmięknie. Dopraw solą oraz pieprzem.
- Zmniejsz ogień, wlej śmietankę i podgrzewaj kilka minut, aż sos lekko zgęstnieje. Nie gotuj go gwałtownie.
- Wsyp natkę pod koniec. Spróbuj sosu i dopraw go przed podaniem.
Jeśli robisz większą porcję, nie skracaj smażenia przez przykrycie patelni. Para zostanie pod pokrywką, a sos będzie wodnisty. Lepiej poświęcić chwilę na odparowanie płynu, bo właśnie wtedy smak grzybów staje się wyraźniejszy.
Smażenie daje grzybom mniej wody niż gotowanie
Różnicę między patelnią a garnkiem widać także w badaniach nad pieczarką dwuzarodnikową. W jednym z badań opublikowanych w „International Journal of Food Science and Technology” surowe grzyby miały 7,31% suchej masy, a po obróbce jej udział wynosił od 7,00% po gotowaniu do 12,40% po smażeniu na patelni. W praktyce gotowanie w wodzie łatwiej rozrzedzi sos, więc do śmietanki lepiej najpierw podsmażyć grzyby.
To wynik konkretnego badania, a nie minutnik do domowej patelni. Wielkość kawałków, ilość grzybów i moc palnika zmieniają tempo odparowywania, dlatego obserwuj dno: gdy płyn zniknie, a grzyby zaczną się rumienić, możesz dodać cebulę i śmietankę.
Pieczarki, boczniaki i kurki dają trzy różne sosy
Wybór grzybów zmienia charakter dania. Uniwersytet Medyczny im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu opisuje pieczarki jako łagodne, boczniaki jako mięsiste, a kurki jako wyrazistsze, z lekko pieprzną nutą. Do łagodnego sosu wybierz pieczarki; boczniaki dają bardziej treściwy kęs, a kurki mocniej zaznaczają swój aromat.
Przy kurkach ogranicz dodatki do cebuli, masła, pieprzu i natki, żeby ich smak nie zginął w sosie. Boczniaki pokrój w paski i smaż do zrumienienia, a pieczarki możesz pokroić w plasterki lub ćwiartki. Prawdę mówiąc, przy leśnych grzybach stawiam na prostotę: śmietanka ma je połączyć, nie przykryć.
Rzadsza śmietanka potrzebuje łagodniejszego ognia
Gęsta śmietanka 30% zwykle daje bardziej kremowy sos i łatwiej znosi podgrzewanie. Przy śmietance 18% zmniejsz ogień przed wlaniem i podgrzewaj ją spokojnie; gwałtowne gotowanie może sprawić, że sos straci gładkość. Jeśli używasz kwaśnej śmietany, zahartuj ją najpierw w kubku kilkoma łyżkami gorącego płynu z patelni.
| Sytuacja | Prawdopodobny skutek | Co zrobić |
|---|---|---|
| Grzyby są blade i pływają w płynie | Patelnia jest przepełniona albo płyn jeszcze nie odparował | Zdejmij część grzybów lub smaż dłużej bez przykrycia |
| Sos jest zbyt rzadki | Grzyby oddały wodę po dodaniu śmietanki | Wyjmij grzyby, zredukuj sos na małym ogniu i połącz składniki ponownie |
| Sos robi się ziarnisty | Śmietanka mogła się zwarzyć od zbyt wysokiej temperatury | Zmniejsz ogień i mieszaj; przy kolejnym podejściu zahartuj śmietanę przed dodaniem |
Na przyjęcie przygotuj grzyby wcześniej, ale śmietankę dodaj bliżej podania, żeby móc łatwo poprawić gęstość sosu. Grzyby leśne podawaj wyłącznie po pewnym rozpoznaniu gatunku; nieznane okazy odłóż, nawet jeśli wyglądają podobnie do jadalnych.
Najlepszy sos zostawia grzybom miejsce na smak
Podawaj danie od razu, z ziemniakami, kaszą albo makaronem. Jeśli sos zgęstnieje podczas czekania, dolej odrobinę mleka lub śmietanki i podgrzej go łagodnie. Najpierw rumienienie, potem kremowość: ten porządek pozwala zachować smak grzybów, zamiast rozcieńczyć go płynem z patelni.
